이스트는 뭘까?

안녕하세영, 로사입니다.
홈베이킹을 좀 더 잘하고 싶은 마음으로 쓰게 된 글,
베이킹하다 생기는 궁금증을 풀어보고자
오늘도 한 가지의 의문점을 갖고 왔습니다.
그럼 오늘도 스따뚜@

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출처 : 네이버 쇼핑

제빵을 하다 보면
이스트가 항상 들어가던데
이스트가 정확히 뭔가요??

1)  이스트 사전정의

알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 한다.
빵효모를 다량으로 만드는 데는 당밀액에 질소영양(암모니아나 요소)을 가하면서 접종하고,
강렬하게 공기를 불어넣으면서 25 ℃에서 증식시킨다.
[네이버 지식백과] 이스트 [yeast] (두산백과 두피디아, 두산백과)

 

제품화된 생이스트는 수분이 65~70%,
단백질이 40~45%
그 외 탄수화물, 인지질, 무기질 등으로 구성되어 있고
500g의 제품으로 판매되는 생이스트 안에는
1g당 약 50~100억 개의 이스트 세포가 있다고
봅니다.
 

2)  이스트 종류

(1) 인스턴트 드라이 이스트
보통 홈베이킹에서 사용하는 이스트입니다.
상온보관이 가능하고, 수분함류량이 적어서 과립상태로 시중에서 판매되고 있습니다.
마트에서 파는 대다수가 거의 인스턴트 드라이 이스트라고 보시면 됩니다.
그리고 생이스트에 비해 발효력이 좋아서 생이스트 사용량의 반정도만 사용해도
비슷한 효과가 납니다.
하지만 15도 정도의 낮은 온도에서는 생이스트보다 발효력이 약해지는 단점이 있습니다.
 
(2) 생이스트
이 이스트는 수분이 많아서 구매 후 포장을 뜯고 2주 내에 모두 사용하는 것이 좋으며,
냉장보관을 해야 합니다.
그러나 저온에서의 발효성이 좋아 냉동반죽에 많이 사용되고,
설탕 안에 있는 수크로오스의 분해효소가 많아 설탕이 들어가는 반죽에 적합합니다.
 
(3) 세미 드라이 이스트
생이스트와 인스턴트 드라이 이스트의 단점을 보완해 만들어진 이스트입니다.
수분량이 적당해 물에 잘 녹고, 차가운 반죽에도 발효력이 좋아
과립상태의 이스트로도 판매가 되고 있습니다.
 

2)  제빵에서 이스트의 역할

(1) 빵을 부풀게 한다.
이스트는 빵 속에 있는 밀가루와 설탕에 들어있는 당을 먹이 삼아 탄산가스와 알코올을 만듭니다.
(이를 알코올 발효라고 함)
이때 만들어진 탄산가스가 반죽을 부풀게 하는 거죠.
 
(2) 빵에 탄성을 가한다.
발효를 할 때 탄산가스와 알코올뿐만 아니라 아미노산의 대사로 만들어진 유기산이 반죽을 잘 늘어나게 합니다.
 

3)  소금과 이스트

(1) 이스트 발효능력 억제
위에서 설명했듯이 이스트는 당분을 먹이로 발효를 합니다.
그러나 소금은 소금 안에 있는 나트륨과 염소이온이 이스트 세포의 막에 영향을 주면서
가스 생성을 감소시킵니다.
즉 발효하는데 어렵게 하므로 발효시간이 더 오래 걸립니다.
 
(2) 글루텐 강화
소금이 산화제로 작용해 단백질 분해효소(프로티아제)의 활성을 감소시키면서
동시에 -sh기에 직접 작용해 글루텐을 강화시킵니다.
그래서 소금을 1% 이상 사용한다면 글루텐을 강화시켜 반죽이 찢어지지 않고 부풀도록 해
반죽이 더 부드럽고 끈적이는 과반죽 상태를 방지하는데 도움을 줍니다.
 
(3) 맛과 향
소금을 첨가하면 소금의 특유의 짠맛과 같이 다른 재료들의 나쁜 향들을 상쇄하는 역할을 합니다.
보통 밀가루 기준으로 1.5~2%를 사용해야 합니다.
만약 이보다 적게 들어간다면 해당 빵은 아무 맛도 느낄 수 없기 때문에
완성도가 많이 떨어지게 됩니다.
 

4)  이스트 온도

온도	이스트 진행속도
15~20도	느리게 반응
25~28도(상온)	반죽온도의 기본
32~38도	빠르게 반응
38도 이상	가스 생성력 감소
55~60도	이스트가 모두 죽음

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이렇게 오늘 이스트에 대해 알아봤는데요,
발효할 때마다 애를 먹어서
한번 자료를 찾아서 모아두고 싶었습니다.
저처럼 헤매는 분들에게 도움이 되었길 바라며,
전 여기에서 글을 마무리해 보겠습니다.
이 글을 끝까지 읽어주셔 감사합니다.
로사였습니다..!