강력분, 중력분, 박력분 차이점

안녕하세영, 로사입니다.
유튜브나 책을 보고 베이킹하다 보면
1 다음에 2가 아니라, 2 다음에 1을 넣으면 안 되나?
이거 대신 저거 사용하면 안 되나?
영상(사진)에 보이는 반죽상태와 내 반죽상태가 왜 다른 거지?
등등
이런 의문이 든 적이 있지 않나요??
 
그래서 저도 공부하면서 기록용으로
이 글을 필두로 기록해보려고 합니다.
 
그럼 오늘의 주제 스따뚜@

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밀가루를 넣으라는 건 알겠는데,
강력분/중력분/박력분
..??
차이가 뭐죠?

1)  강력분 / 중력분 / 박력분  무슨 차이인지 궁금하신 적이 있으신가요?

간단하게 이야기를 하자면, 글루텐이 얼마만큼 들어있냐에 따라 나누어집니다.
글루텐 양이 많은 순으로 강력분 > 중력분 > 박력분 
이렇게 나뉘는 거죠.
 

2)  글루텐 이란?

글루텐(gluten)은 밀, 보리, 호밀, 귀리 등의 특정 곡물의 씨앗에 저장된 단백질의 일종이다.
(생략)
밀가루에 물을 가하여 반죽하면 이 단백질들이 결합하여 얇고 탄력성 있는 피막을 형성하는데 이것을 글루텐이라 한다. 글루텐 피막은 빵의 쫄깃하고 찰진 식감을 만들어 주며, 이스트나 베이킹파우더에 의해 생성되는 이산화 탄소를 포집하여 빵이 잘 부풀수 있도록 도와주는 역할도 한다.

출처 : [네이버 지식백과] 글루텐 [gluten] (화학백과)

 
위의 글처럼 글루텐은 흔히 말하는 단백질이고, 베이킹에서 빵을 발효시킬때 빵을 부풀게 하는 데에 도움을 주는 역할을 해줍니다.
 

3)  강력분 / 중력분 / 박력분 은 어떨 때 사용하면 좋을까?

(1) 강력분
글루텐의 함량이 12% 내외로 제일 쫄깃한 식감을 낼 수 있답니다.
그래서 주로 빵을 만들 때 사용합니다. 
강력분으로 빵을 만들 땐 반죽에 윤기가 생기게 만드는 것이 중요합니다.
 

(2) 중력분

글루텐의 함량이 9% 내외로, 만두, 면, 수제비 등 여러 가지에 사용됩니다.
어쩌면 가정에서 가장 많이 사용하는 밀가루가 아닐까 합니다.
중력분은 박력분에 비해 글루텐이 좀 더 있어
묵직한 식감의 쿠키를 만들 때 박력분과 함께 사용하기도 합니다.
 

(3) 박력분

글루텐이 7% 내외로 바삭한 느낌, 혹은 부드러운 느낌을 주기 위해 사용하기 때문에
쿠키나 케이크를 만들 때 활용합니다.
그러니 쿠키류 만들 때 밀가루라고만 적혀있다면, 박력분을 준비해 주세요..!
이때,
다룰 시 주의할 점은 너무 휘젓지 않는 것입니다. 
쿠키류 만드는 영상 등을 보면 밀가루를 채쳐 넣고 섞을 때 격자무늬로 섞으라고 합니다.
그 이유가 바로 많이 섞을수록 끈기가 생겨서 식감이 딱딱해지기 때문입니다.
 

4)  서로 대체가 될까?

결론적으로 모두 같은 밀가루이기 때문에없을 시 대체가 가능합니다.
그렇지만 식감과 외형에 영향을 줄 수 있으므로 완성도가 달라지게 됩니다.
예로 빵을 만들 때 박력분을 사용하게 되면 오븐에 구울 때 글루텐이 너무 적어 부풀지 않고 
딱딱한 밀가루 덩어리가 나오게 될 겁니다.
그러니 완성도 높은 요리를 만들기 위해서는
요리에 맞는 밀가루를 잘 선택하는 것이 중요합니다.
 

5)  외적으로 구분이 가능할까?

언뜻 보기엔 다 흰색 밀가루이지만, 만져보면 뚜렷한 차이가 있습니다.
글루텐이 많을수록 입자가 촘촘하며 거칠기 때문에 
강력분은 박력분보다 보송보송해 움켜쥐면 뭉쳐지지 않고 흘러내립니다.

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이렇게 오늘 밀가루 종류에 대해 알아봤는데요,
쓰임새에 맞는 밀가루를 잘 선택해
실패 없는 베이킹에 한 걸음 더 다가가 보자고요!
그럼 전 여기에서 글을 마무리해 보겠습니다.
이 글을 끝까지 읽어주셔 감사합니다.
로사였습니다..!