베이킹에서 설탕의 역할

안녕하세영, 로사입니다.
홈베이킹을 좀 더 잘하고 싶은 마음으로 쓰게 된 글,
베이킹하다 생기는 궁금증을 풀어보고자
오늘도 한 가지의 의문점을 갖고 왔습니다.
그럼 오늘도 스따뚜@

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베이킹하다 보면
생각보다 설탕이 많이 들어가던데,
대체당이 많아진 요즘,
설탕을 빼고 대체당으로만 만들면 안 되나요?
 

1)  설탕 이란..?

당을 정제해서 만든 천연 감미료입니다.
흔히들 말하는 정제당이라고 하죠.
크게 설탕종류에 백설탕, 갈색설탕, 흑설탕 이렇게 있습니다.
보통 사람인식에 백설탕이 제일 안 좋으니 갈색설탕이나 흑설탕을 구매하시는 분들도 계실 거예요.
하지만 만드는 방식만 다르고 결국 영양이나 칼로리면에서는 크게 차이점이 없다고 합니다.
 

2)  설탕이 베이킹에서 하는 역할 

홈베이킹을 하시다 보면 생각보다 설탕이 많이 들어감을 알 수 있을 거예요.
그래서 건강을 위해서 설탕양을 줄여 넣기도 하고, 대체당을 넣어보기도 하죠.
하지만 결과는 생각과 다르게 나옴을 알 수 있습니다.
그럼 설탕은 어떤 역할을 할까요?

(1)  보존성
설탕은 공기 중의 수분을 흡수하여 제품이 마르지 않게 해 줍니다.

(2) 색상과 질감 개선
오븐의 열로 인해 설탕은 캐러멜화되어 노란색 또는 갈색으로 변하고,
이는 빵이나 쿠키의 색상이나 표면의 질감을 변화시켜 줍니다.

(3) 식감
열에 의해 설탕은 얇은 막을 형성하면서 그 막이 바삭한 식감을 내는데 도와줍니다.

(4) 구조 형성
버터 -> 설탕 -> 계란 순으로 넣는 이유는 설탕이 계란의 수분을 빨아들여 유화를 도와주고,
버터에 공기를 불어넣어 볼륨을 키워주기때문입니다.
 

3)  백설탕 / 갈색설탕 / 흑설탕의 차이점

(1) 백설탕

우리가 흔히 사용하는 설탕으로 원당을 정제하면 제일 먼저 나오는 설탕입니다.
입자가 작고, 순도가 높으며 담백한 단맛이 나고 쿠키나 케이크 등의 바삭한 식감을 내는 데 적합합니다.

(2) 갈색설탕
백설탕 생산 후 추가 열처리를 해서 만드는 설탕입니다.
열처리로 인해 갈변이 일어나고 특유의 향이 납니다.
보통 갈색설탕은 건조한 곳에 오래 두면 덩어리 지고 단단해지는 특성이 있습니다.
담금청, 과일주에 많이 사용되고, 베이킹에서는 풍미를 더하거나 구움색을 더 진하게 내고 싶을 때 사용합니다.
또한 파운드케이크나 머핀 등의 촉촉한 식감을 내는 데 적합합니다.

(3) 흑설탕
설탕 정제 과정 중 가장 마지막에 생산되는 설탕입니다.
당도는 낮지만 독특한 맛과 향이 있습니다.
주로 과자, 수정과, 약과, 호떡 등에 사용됩니다.
또한 베이킹에서는  브라우니나 마카롱 등의 쫀득한 식감을 내는 데 적합합니다.
 

4)  설탕 대신 대체당을 사용하면 안 되는지?

요즘 정제당의 위험성에 대해 예전에 비해 많이 화두고 되고 있고, 그만큼 건강에 대한 관심도가 높아지고 있습니다.
디저트가 먹고 싶지만, 당류를 자제해야 하는 분들에게 항상 궁금한 질문이지 않나 싶어요.
물론 가능합니다.
하지먼 우리가 생각한 외형, 식감과는 달라질 수 있어요. 대체당이 100프로 설탕이 하는 역할을 대체해주진 못한다는 거죠. 스테비아로 만들 시 맛과 식감이 바삭하지 않는 등 차이는 존재합니다.
 
하지만 홈베이킹은 내 입맛에 맞게, 몸에 맞게 조절할 수 있다는 장점이 있잖아요.
대체당이 점점 많아지는 지금 시대에 집에서 건강한 재료로 나에게 맞는 레시피를 만들어가며 베이킹을 시도해 보시는 건 어떨까요?(실험정신!)
입맛을 너무 억제하지 않고, 건강한 디저트를 같이 만들어보자고요,,!
(전 룸메가 스테비아 아이스크림, 케이크 만들어줬는데 생각보다 너무 맛있더라구요 ㅋㅋㅋ)

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오늘 궁금증에 대한 공부는 여기까지입니다.
베이킹에서 설탕의 역할에 대해 알아봤는데요,
어느정도 궁금증이 풀렸길 바라며,
오늘의 글은 여기까지입니다.
오늘도 긴 글을 읽어주셔서 감사합니다.
로사였습니다..!