[자취 요리] 부타노가쿠니(일본식 동파육 자취버전)

대충 요리 소개

일본 가정식 요리로 삼겹살을 주 재료로 초벌로 마이야르 반응과 함께 물에 삶아 부드러우면서 감칠맛을 느낄 수 있는 요리이다. 하지만 주요 재료가 없다면 어떻게 할까? 

기본과 가라를 적당히 섞어 맛있게 만들어보자

 

재료모으기

먼저 삼겹살 같은 남은 목살을 구해보자 

냉장 목살 구이용

물론 구이용이지만 고기인 것이 중요하다. 목살치고 지방이 잘 분포해 있어 지방이 생명인 삼겹살 같이 사용할 것이다.

팁으로 냉장 보관할 때 비닐로 덮어주면 좋은거 같다. 비닐로 덮힌 부분만 잘 살아 있다. 

 

가장 먼저 마이야르를 위한 180도 이상의 지방부분을 구워주어야 한다.하지만 목살이므로 귀찮아서 생략 했다. 

 

지금 현재 가진 재료를 소개 해보겠다.

 

가진 재료

 

가장 왼쪽 부터 타마리 간장, 진간장, 미림 순이다.

타마리 진간장은 일본 간장으로 좀 더 색을 진하게 내고 다른 감칠맛을 추가할 수 있다.

 

원 재료들

 

원래 있어야 하지만 없는 재료로 간단 설명으로 추가하고 싶은 사람은 원 레시피에 따라 추가하면 좋다.

 

가쓰오부시

가쓰오부시로 육수를 내어 요리를 하는 것이지만 실제로 해보았을 때 내는 감칠맛이 크지 않았다. 

가쓰오부시는 요리 과정중 설거지 거리와 시간만 늘어나는 느낌이라 추후에도 사용하지 않을 것 같다.

 

대파

한번도 사용하지 않은 도구이다. 

하지만 사용한 사람들은 입을 모아 필수로 외친다. 황화알릴 성분으로 인해 잡내와 비타민 흡수를 도와준다 한다.

사용해보고 싶지만 고기를 먹고 싶을 때 채소가 생각나는 사람이 어디 있는가 고기 사고 굽거나 삶을 때 아 맞다 하는 재료로 나도 꼭 사용해 보고 싶다. 

 

황설탕 

색을 입히며 달게 만들어주는 요소로 이걸 사기엔 용량이 너무 커 버리는 돈 아까워 안사는 물건으로 설탕은 건강으로 악의 근원이므로 건강 때문이라는 위안으로 넣지않았다. 물론 미림에 많은 당을 가지고 있어 달달한거 좋아하는 사람은 필수로 넣는 모양이다.

 

사케

청주로 대체할 수 있는 재료로 고기 잡내와 향을 돋게 만들어 준다한다. 하지만 미림이 도수와 향이 있기 때문에 생략했다. 

절대 술은 그냥 따로 먹어서는 아니다.  청주도 없으면 소주로 하는 사람도 있다.

 

요리 시작

이제 부터 가장 중요한 요리 시간과 재료 중량이다.

물 냄비

물

수돗물로 마음속으로 3초 새고 멈추었다. 부족하다 하면 2초 더 세자. 

바로 불에 올려 끓을 때 까지 기다려준다.(원래 가쓰오부시로 육수를 내어 가쓰오부시는 덜어내고 국물만 사용한다.)

 

팔팔 끓이는 중

고기를 넣고 원래 비율은 사케 8, 미림 4, 설탕 2, 진간장 2, 타마리 간장 1 비율로 넣어 주면 된다. 

하지만 사케와 설탕이 없으니 미림의 비율을 좀 더 올려 고기 잡내가 안나는 거 같은 느낌 들때 까지 넣어주었다. 

 

진간장과 타마리 간장을 두바퀴 정도 돌려 색을 입혀주고

 

약 30분정도 끓여준다. 이때 원래 냉동이나 삼겹살을 사용하면 불순물이 떠오를 수 있어 거품같은 거는 제거해주어야한다.

냉장에 목살이라 그런지 거품이 안나와 바로 유튜브 보면서 기다림의 시간을 보냈다. 

 

원래 대파만 넣어 한 시간을 끓이고 나머지 재료를 넣어준다. 

 

그 후 이번에 물을 많이 넣어 육수를 일정 덜어냈지만 펄펄 끓이고 난 후 귀찮으면 바로 진행해도 된다.

 

중불로 천천히 30분 졸여준다.

 

원래 종이호일 같은 거로 덮어 고기 위 부분의 수분기를 유지해준다.

 

진짜 가장 맛의 유무를 가르는 요소는 이 졸이는 과정이다. 

 

약간의 점성이 있을 때 까지 졸여주면 가장 맛이 좋지만, 대충 물이 없다고 끝내버리면 수육과 다르지 않다. 그냥 수육으로 40분 요리한 것과 차이가 안나 투자한 시간이 아까워 질 수 있다.

 

절대로 졸여주는 과정을 생략하지말자. 간장물에 빠졌다 건져올린 수육을 먹기 싫다면

 

요리 후 모습

이미 두 조각을 먹고난 후라 요리 직후 모습을 못찍었는데 이미 집게로 집을 때 부드러운 고기를 느낄 수 있다 삼결삽로 요리한 것과 크게 다르지 않은 부드러움이 존재한다.

 

지금 물이 많아 보여 덜 졸여진 것이 아닌가 싶을 수 있다.

 

맞다 덜 졸였다 하지만 이미 집게로도 부서질 정도로 요리 했고 시간상 육수가 잘 스며들정도로 요리가 되어 나쁘지는 않았다. 물을 덜 넣었어야했다. 물 부족하다 생각하면 그냥 더 넣지 말자.

 

부타노가쿠니는 원래 라후테 요리가 일본 본토로 넘어가며 바뀐 요리로 알려져있다. 라후테는 보존식으로 저렇게 남은 음식을 뚜겅 덮고 상온 보관으로 일주일을 먹고 배탈이 안 난 본인 기록이있다. 국물을 저정도 남겨놓으면 추후 요리때 점점 맛있어 지는 요리를 맛볼수있다.