우리끼리 얘기하다 햅쌀이 맛있는 이유에 대해 찾아보게 되었다.
사실 티스토리 챌린지를 하기 위해 글감을 찾는 중에
마자용이 작은 공을 쏘아 올렸다.
왜인지 모두 덤벼들어서 그 이유를 찾게 됐다.
간단히 결론부터 얘기하자면
햅쌀 : 그 해에 새로 난 쌀.
그래서 맛있는 거임. 오래되지 않아서.
그러면 그다음 질문은,
새로 난 쌀이 왜 맛있는가?
왜 오래된 쌀은 맛이 없는가?
자.
인터넷을 뒤지고 뒤져서 찾게 된 좀 더 정확한 이유는 아래와 같다.
주로 쌀알 거죽에 있는 기름 성분이 공기 중에 있는 산소와 결합하여
산화작용이 일어남으로써 성분이 변화하여,
우리가 먹을 때 맛있다고 느끼는 성분이 줄어들고 맛이 없다고 느끼는 성분이 늘어난다.
이게 보다 정확한 결론.
아래는 이에 대한 설명이다.
일단 쌀의 구조와 영양성분을 확인하자.
쌀은 도정도에 따라 영양성분이 다르고, 도정이 많이 됨에 따라 영양성분이 감소된다.
이때 도정이란 왕겨를 벗겨낸 현미에서
배유부 바깥을 구성하고 있는 과종피(강층),
배유부와 과종피 사이의 호분층을 제거하여 흰쌀로 만드는 공정을 말한다.
즉, 쌀 껍질을 많이 깎아낼수록 모든 영양 성분이 감소한다는 말이며,
이것은 유구한 역사를 가진 "흰쌀밥은 몸에 좋지 않다."는 명제의 이유가 되겠다.
영양학적으로는 도정도에 따른 소화 흡수율도 영향을 미치는 것 같지만,
우리는 전문가가 아니기 때문에 그냥 맛에만 초첨을 맞춰보겠다.
수확 후 시간이 흐름에 따라
즉 산소와 접촉하는 시간이 길어짐에 따라
크게 3가지 성분에 영향이 있는 듯하다.
지방, 녹말, 단백질.
- 쌀알에 분포되어 있는 지방 성분의 관점에서 맛이 떨어지는 이유를 살펴보자.
현미는 지방이 3g이고, 도정이 끝까지 이루어진 백미는 1g인 것을 보면
도정 과정을 통해서 지방이 1/3으로 줄어든 다는 것이니,
영양성분 표를 대충 이해한 바로는 쌀의 대부분의 지방은 쌀알 껍질에 분포되어 있는 듯하다.
따라서 수확한 후 시간이 지나면
쌀알 껍질에 분포되어 있는 지방 성분이 공기와 만나 산화작용을 하게 되는데,
이 지방이 처음에 유리 지방산과 과산화물로 변하고
또 산화되어 펜타날이나 헥사날등 카보닐 화합물로 변하게 된다.
이때 펜타날이나 헥사날은 쌀에서 나는 군내의 주성분이라고 하며,
이런 과정을 통해 쌀에서 구수한 맛과 냄새를 내는 성분들이 사라지게 되는 것이다.
- 녹말의 관점에서는,
지방 성분이 산화되면서 녹말과 단백질도 변질시켜
밥의 찰짐과 부드러운 질감을 떨어뜨리는데 이것의 메커니즘은 아래와 같다.
쌀이 묵으면서 수분이 날아가 녹말조직이 딱딱해지는 데다가,
지방의 산화작용으로 발생한 유리지방산과 녹말이 결합하여
밥을 지을 때 녹말이 풀어지지 않게 되며 이로 인해 윤기가 없어지고 탄력을 잃게 된다는 것.
즉, 찰짐이 줄어들고 딱딱하게 된다는 것이다.
- 단백질의 관점에서는,
유황을 함유하고 있는 아미노산(=단백질)은 밥의 냄새와 맛을 좋게 유지하는 물질인데,
지방 성분이 산화됨에 따라 발생하는 카보닐화합물은 휘발성 물질로서
아미노산을 변질시키면서 함께 날아가버린다.
또한, 단백질이 변질됨에 따라 쌀알의 표면에 매우 작은 틈새들이 생기면서
쌀이 뿌옇게 되어 품질이 좋지 않게 되어버린다.
햅쌀과 맵쌀과 찹쌀의 차이
사전적 정의
햅쌀 : 그 해에 새로 난 쌀
멥쌀 : 메벼에서 나온 찰기가 적은 쌀
찹쌀 : 찰벼를 찧은 쌀
실제 사용하는 의미
햅쌀 : 그 해에 새로 난 쌀
맵쌀 : 보통 우리가 먹는 밥
찹쌀 : 찰기가 있는 쌀
그니까 햅쌀은 멥쌀에 포함되어 있고!!
햅쌀 = 올해 수확한 멥쌀이고,
멥쌀과 찹쌀은 서로 다른 종류의 쌀을 의미하는 것이다.
cf) 맵쌀 : 쪄서 약간 말린 다음, 찧어서 껍질을 벗긴 메밀
우리가 보통 말하는 쌀은 맵쌀이 아닌 멥쌀이다.
참고자료)
- 햅쌀이 맛있는 이유/원리
https://baro114.com/article/%EC%9E%90%EB%A3%8C%EC%8B%A4/7/171/?page=
묵은 쌀은 왜 맛이 없는가?자료실 - (주)바로텍
자료실입니다.
baro114.com
쌀의 영양성분
영양성분 | 건강식품 2004/06/19 13:10 http://blog.naver.com/bijiki/40003445498 쌀은 도...
blog.naver.com
- 쌀의 구조 및 도정도
https://brunch.co.kr/@ecotown/333
쌀의 도정 원리에 대한 이해
벼는 식물분류학상 화본과(禾本科) 벼속 식물에 속하고, 벼의 학명은 Oryza sativa L.(아시아벼), Oryza glaberrima S.(아프리카 벼)이다. 우리가 일반적으로 먹는 쌀은 Oryza sativa 중에서도 자포니카 타입(
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